Gelbildung durch Pektin und Einfluss von Säure und Zucker
Aufgabe 1: Markiere unten den optimalen pH-Wert für die Gelbildung.
Der pH-Wert
Der optimale pH-Wert zur Gelierung von Konfitüre liegt bei 3.
Aufgabe 2: Beschreibe kurz die Ursache für folgende Produktfehler.
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Produktfehler |
Ursache |
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Produkt ist gummiartig und sehr fest. |
pH-Wert zu niedrig |
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Neigung zu Synärese (Wasser tritt aus). |
pH-Wert zu niedrig |
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Produkt bleibt weich und geliert kaum. |
pH-Wert zu hoch |
Aufgabe 3: Schreibe die richtigen Begriffe in die Lücken.
Damit Konfitüre fest wird, bildet __Pektin___ ein stabiles __Gelgerüst___.
Damit dies funktioniert, muss der __pH-Wert___ in einem bestimmten Bereich liegen und eine bestimmte Menge an ___Zucker__ und ___Säure____ zugesetzt werden.
Zusätzlich können ___Calcium-Ionen___ eingesetzt werden, um die Pektinketten zu stabilisieren.
Aufgabe 4: Nenne die Produkte, für die folgende Pektine eingesetzt werden:
- Schnell gelierendes Pektin à ___Gläserabfüllung____________
- Langsam gelierendes Pektin à ___Eimerware_________________
Aufgabe 5: Kreuze die zwei richtigen Aussagen an.
☐ Pektin geliert am besten bei einem pH-Wert über 5.
☐ Die Gelbildung ist unabhängig vom Zuckergehalt.
X Mehr Zucker verstärkt die Gelbildung.
X Ein pH-Wert um 3 ist optimal für die Gelbildung.
☐ Calcium-Ionen machen das Produkt weicher.